Private Kitchen

Pari perdu deux fois! 

L'enjeu du premier pari était un dîner à l'Hostellerie de Royal-Lieu de Compiègne. 

Le deuxième pari était de démentir les critiques plutôt négatives concernant la qualité de cette table luxueuse (très chère).

Pourtant la mise en bouche commençait bien : un tartare de saumon et de courgettes à la menthe.

Les entrées étaient pas trop mal, présentation correcte, une certaine originalité et un peu de travail… mais  une fois en bouche, gras (les pains de mie frits au beurre) et fade. J’avais pour moi un mille-feuille de parfait de foies de volaille avec une sauce au bas armagnac, c’est à dire une mousse de foies de volaille avec en sandwich une tranche de poire (je crois) le tout surmontant une tranche de pain de mie suintant de beurre.  En face de moi, sur une ardoise de « mouillettes » aussi très grasses, sur l’une tout simplement du blanc d’œuf émietté (autant dire sans intérêt) et sur l’autre des petites morilles.  Dans un récipient de terrine un œuf mollet (pardon cru) avec des morilles et une crème de parmesan.  Et dans un coin des asperges assez bien assaisonnées.   Un peu déçus mais pas mauvais.

Après une attente interminable voici enfin de belles cloches… grand cérémonial du levée de la cloche, et là… exclamation de… déception: tout ça pour ça!

J'avais dans mon assiette trois petits pois, deux petits morceaux de lotte et deux jeunes carottes et deux têtes d’asperges le tout baignant dans une eau luisant de beurre fondu légèrement jaunie (bouillon safrané écrit sur la carte...).  En face une crépinette d’agneau à la tapenade et tomates séchées, l’accompagnement n’était quasiment composé que de 3 tomates cerises

Le dessert était encore pire, j'ai choisi le crumble d'ananas, et un sorbet de pinacolada.  Pour un menu à 50 € j'ai espéré un dessert travaillé et sophistiqué mais j'ai vu arriver une horrible assiette en verre dépolie style années ‘80 avec une petite quenelle de glace, sans doute moulée à la cuillère à café, vu la quantité. Dans un grand verre à armagnac de l'ananas en brunoise revenue au beurre et un sablé émietté dessus... c'est tout!  Je ne mettrai pas ma main à couper mais j'ai eu l'impression que les ananas sortaient d'une boîte au sirop...

Le tout n’étant même pas éclairé par une petite bougie qui aurait pu masquer la lumière blafarde des suspensions au dessus de nos têtes…

Bref les rumeurs ont été justifiées, le rapport qualité prix est plus que nul.  Je regrette vraiment d’avoir mis ce restau en enjeu de mon pari.

Une visite chez Perrine Tessier à "la Boîte à Fromages" est toujours synonyme d'un grand moment gourmand!

Je demande toujours à Perrine de me faire découvrir un fromage étonnant.

Cette fois-ci le choix s'est porté sur le Soumaintrain fermier, un fromage de l'Yonne.

Visuellement, il est blanc et crémeux, on s'attend à quelque chose de frais mais quelle surprise une fois en bouche... c'est une véritable explosion de saveurs! 

Perrine Tessier

La Boîte à Fromages

4 place du Change 60200 Compiègne

Il reste 2 places pour  pour un atelier gourmand et oenologique!

Mardi 10 mai 2011

de 10h15 à 14h

Voici le menu qui sera accompagné de vins qui seront présentés en détail par

Brigitte Thuillier de "l'Etabl' ô vins"

Mille feuille de tuiles de parmesan, caviar d'aubergines et tomates cerises confites

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Pavé de saumon en croûte de tapenade et de parmesan, coulis de tomate caramélisé au miel et au xérès, polenta crémeuse

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Crème glacée au basilic

L'atelier à lieu à Jonquières, 2 rue des écoliers 60680

vous pouvez vous inscrire via le site:

http://www.privatekitchen.fr

prix de l'atelier: 50 €

ingrédients, vins, ustensiles, tabliers, fiche recette sont fournis et bien sur la dégustation et les cafés

Parfois une mauvaise organisation permet de belles surprises... en effet j'avais fait bouillir du lait entier en vu de faire des yaourts maison, mais il était l'heure d'aller chercher les enfants à l'école...

Lorsque je rentre à la maison, le lait était froid, je lui redonne donc un coup de chaud, j'ouvre le frigo: pas de yaourt pour faire la "mère"!  Tant pis, je stock mon lait bouilli au frigo le temps d'aller faire un plein chez Carfr.

La troisième fois fut la bonne: une dernière ébullition, je rajoute mon yaourt, le tout versé dans mes petits pots blédina et ensuite la cocotte passe la nuit dans le four.. le lendemain... belle surprise des yaourts crémeux qui peuvent même se manger sans sucre!

Moral de l'histoire: voici ma méthode pour faire des yaourts bien crémeux sans yaourtière:

1)  faire bouillir le lait trois fois en le laissant bien refroidir entre chaque ébullition (et en enlevant la peau qui se forme sur la surface)

2)  pendant la troisième ébullition faire chauffer de l'eau dans votre bouilloire et la verser dans une cocotte en fonte.

3)  laisser le lait et l'eau descendre à environ 40 ° (viser entre 37 °à 45°  ) puis mélanger un yaourt (brassé acheté dans le commerce) au lait.

4)  passer le lait au chinois puis le transvaser dans des pots que vous placez dans la cocotte.  Mettez bien le couvercle pour conserver la chaleur.

5)  si votre four n'a pas servi entre temps, faites le chauffer à 150° un petit quart d'heure avant de mettre la cocotte  à l'intérieur.

6 ) attendez un bon 8 à 10h avant de sortir vos pots et de les stocker au frigo.

Voici mon premier essai méthode "sucre cuit".  Je n'ai apporté aucun colorant afin de tester d'abord les proportions, le temps et la température de cuisson.

Sur mes 3 plaques seule la troisième peut se vanter de porter le nom de macaron!

la première: sur une feuille sulfurisé, double plaque, 160° 12 min... pas assez cuits

la deuxième:  feuille de cuisson silicone, une seule plaque... trop cuits et tout craquelés sur le dessus (mais tout à fait mangeables!)

la troisième: feuille sulfurisée, double plaque 160° 13 min: on se rapproche d'un résultat présentable.

Quand à la méthode de l'eau sous la feuille pour les décoller... ok super, mais il ne faut surtout pas laisser la feuille sur la flaque d'eau, les décoller tout de suite!  J'ai retiré la feuille et je l'ai posée sur un plan sec, en  tournant légèrement la coque sur elle même on arrive à la décoller sans problème en laissant très peu de matière sur la feuille.

Prochains essais au programme: la couleur et les ganaches!

Avant les grandes transhumances estivales, je vous donne rendez-vous pour un atelier estival chez Florence de Boissieu à la fameuse Brocante de la Bruyère au Meux.

Au menu:

Mille-feuille de pomme verte à la crème à l'aneth, truite fumée et oeufs de truite
Malkoube (un plat libanais de saison à base d'aubergines, boeuf épicé et de concombre à la menthe)
Mousses créoles (superposition de mousse au chocolat et de mousse à la banane)

Ne manquez pas ce rendez vous gourmand dans ce lieu enchanteur de la brocante.